Молоко и Чеснок

молоко и чеснок
молоко и чеснок

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих во время лактации. Естественное назначение молока — вскармливание потомства (в том числе и у человека), которое ещё не способно переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко и Чеснок Стакан коровьего молока  

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

1 июня отмечается Всемирный день молока.

 

Влияние температуры на свойства молока

  Кипящее молоко

При охлаждении до 0 °C химические свойства молока не меняются, но за счёт затвердевания части жиров изменяются физические свойства. При температуре ниже -0,55 °C вода в молоке замерзает, изменяется концентрация сухих веществ, а также меняются коллоидные свойства белков. При медленном замораживании образуются слои разного состава, белки коагулируют. Быстрое замораживание тонким слоем при -22 °C молоко замерзает без изменения качества и может храниться до 6 месяцев. При оттаивании свойства молока восстанавливаются, однако размороженное молоко менее подвержено сворачиванию сычужным ферментом.

Нагревание молока необратимо меняет его свойства: вкус, запах, цвет, способность к свёртыванию. Коагуляция альбумина наступает при 60 °C, при 85–95 °C он выпадает в осадок, при доступе воздуха образует плёнку на поверхности молока. Глобулин денатурирует при 75 °C. Коагуляция казеина происходит при температуре выше 145 °C, однако при контакте с воздухом на поверхности молока при 40 °C казеин переходит частично в гелеобразное состояние, образуя молочную пенку. Способность молочного жира к отстаиванию сливок изменяется с повышением температуры: отстаивание ускоряется при 60 °C, значительно замедляется при 70 °C и полностью прекращается при температуре 100 и более градусов. Молочный сахар не изменяется при температуре пастеризации, но при 150 °C лактоза карамелизуется, что отражается на цвете и вкусе молока.

При кратковременном нагревании до 100 °C большая часть витаминов сохраняется, при более высоких температурах значительная часть витаминов разрушается, а аскорбиновая кислота теряется полностью. Содержащиеся в молоке ферменты начинают разрушаться при 55 °C и практически полностью инактивируются при 90 °C.

 

Применение

Молоко пригодно в пищу в необработанном виде. При термообработке: кипячении, томлении, упаривании — из молока получают соответствующие продукты, также готовые к употреблению. Приспособление, предохраняющее молоко от «выбегания» при кипячении, называется молокосторож.

При отстаивании свежевыдоенного молока, в верхней части сосуда появляются сливки, которые также являются самостоятельным продуктом.

При дальнейшем выстаивании происходит скисание молока что приводит к образованию или могут быть приготовлены такие кисломолочные продукты как кислое молоко, простокваша, йогурт, кефир, тан, айран, творог, кисломолочные сыры и др.

Применяется молоко при приготовлении различных круп (на молоке варится каша), может добавляться в чай и кофе.

Коровье молоко

Коровье молоко — материнское молоко коров — производится в больших количествах и является наиболее продаваемым видом молока животных.

В 2009 мировое товарное производство коровьего молока составило 701 млн тонн.

Средний химический состав

Молоко — ценный пищевой продукт, содержащий более 100 питательных веществ, включая белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты. Молоко является возбудителем пищеварения, поддерживает кислотно-щелочное равновесие в пищеварительном тракте.

Белки

В молоке содержится в среднем 3,3% белков. Наибольшая доля принадлежит казеину (2-4 %), содержание молочного альбумина 0,5-1 %, молочного глобулина 0,1 %, присутствуют также белки оболочек жировых шариков (до 0,01 %). Белки молока содержат до 20 аминокислот, в том числе все незаменимые аминокислоты.

Молочный казеин коагулирует под действием кислоты (pH 4,9 и ниже), образуя сгусток, на этом его свойстве основано производство кисломолочных продуктов. Под действием ферментов реннина и пепсина казеин также образует сгусток, но с сохранением в составе белка кальция, это свойство используется при производстве сычужного сыра.

Альбумин не сворачивается под действием кислот и ферментов, а остаётся в сыворотке молока, но денатурирует при нагревании, образуя на стенках посуды молочный камень. Глобулин свёртывается в слабокислой среде при нагреве. Таким образом, оба эти белка осаждаются при пастеризации.

Жир

Жир молока высокодисперсный и имеет низкую температуру плавления (27-34 °C), благодаря чему хорошо всасывается и усваивается. Содержание жира в молоке в среднем от 3 до 6 %. Жир состоит из глицеридов, свободных жирных кислот (0,1-0,4 %) и липоидов (до 0,2 %). В составе жира обнаружено до 170 жирных кислот, из них 20 основных, преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая кислоты. Молочный жир содержится в молоке в виде жировых шариков разного размера в лецитиново-белковой оболочке. Благодаря меньшей плотности, по сравнению с другими компонентами молока, в спокойном молоке жировые шарики стремятся всплывать кверху, образуя сливки.

Молочный сахар

Молочный сахар лактоза содержится только в молоке. Он меньше свекловичного сахара сбраживается в пищеварительной системе, что обусловливает его высокую пищевую ценность, лактоза участвует в формировании важных коэнзимов организма, функционировании нервной системы. Под действием высокой температуры молочный сахар взаимодействует с аминокислотами, образуя меланоидины, благодаря которым топлёное молоко имеет кремовый цвет. На сбраживании лактозы (молочнокислое брожение) основано производство кисломолочных продуктов.

Минеральные вещества молока

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-абсорбционной спектрометрии и других современных методов, показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

Макроэлементы

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды.

Кальций (Ca) является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

Ca присутствует в молоке в виде:

  • свободного или ионизированного кальция — 11 % от всего кальция (8,4—11,6 мг%);
  • фосфатов и цитратов кальция — около 66 %;
  • кальция, прочно связанного с казеином — около 23 %.

До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты Са. Это могут быть фосфат Са, гидрофосфат Са, дигидроксифосфат Са и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20—30 %) — в виде истинных растворов.

Содержание фосфора колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45—100 мг%. Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Количество магния в молоке незначительно и составляет 12—14 мг%. Mg является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65—75 % Mg.

Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, натрия — от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния).

Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25—30 %) наблюдается при заболевании животных маститом.

Микроэлементы

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах (мкг) на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.

Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.

Дефицит цинка вызывает замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Контаминанты

Молоко может содержать контаминанты — различные нежелательные примеси, от гормонов до пестицидов. В частности, молоко содержит гормоны и факторы роста, вырабатываемые в теле коровы; наиболее характерно попадание в молоко эстрогенов и сходных с ним гормонов; в большом количестве они содержатся только в парном молоке, поэтому частое употребление парного молока в больших количествах может привести к более раннему половому созреванию у девочек и к задержке полового созревания у мальчиков. Кроме того, в молоко могут попадать синтетические гормоны, такие как рекомбинантный гормон роста крупного рогатого скота, часто используемый на фермах для увеличения надоев. После заводской переработки количество гормонов сокращается до очень низкого уровня.

При лечении коров от ряда заболеваний, в том числе от такого распространённого у молочного скота, как мастит, используются антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин, низин), следы которых иногда встречаются в образцах молока и молочных продуктов. Молоко с высоким содержанием антибиотиков вредно для питьевого употребления, а молочнокислые продукты из него не могут быть приготовлены в принципе.

Пестициды, полихлорированные бифенилы (ПХД) и диоксины также могут присутствовать в молоке. Молочные продукты способствуют получению от четверти до половины диетического потребления общих диоксинов.

Среди веществ, иногда вводимых при переработке молочных продуктов — меламин, употребление которого отрицательно сказывается на почках и мочевых путях из-за их высокого содержания азота. Также при переработке в молоко могут попадать канцерогенные афлатоксины (в частности, афлотоксин M1), не разрушающиеся при пастеризации.

Другие возможные контаминанты:

  • токсичные элементы — свинец (не более 0,1 мг/кг), мышьяк (не более 0,05 мг/кг), кадмий (0,03 мг/кг), ртуть (0,005 мг/кг);
  • ингибирующие вещества (моющие и дезинфицирующие средства, сторонние антибиотики, сода);
  • радионуклиды — цезий-137, стронций-90;
  • бактерии.

 

Молоко других животных

Козье молоко

  Домашняя коза

Химический состав и свойства молока коз близки к составу и свойствам коровьего. Оно отличается лишь более высоким количеством белка, жира и кальция; содержит много каротина, поэтому имеет бледно-жёлтую окраску. В жире козьего молока содержится больше каприновой и линолевой кислот, и шарики жира мельче, что способствует лучшему его усвоению организмом человека. Аминокислотный состав его белков близок к аминокислотному составу белков женского молока, но мицеллы казеина крупнее, чем мицеллы казеина женского и коровьего молока и составляют 133 нм и выше. Казеин козьего молока содержит мало α-фракций (10—15 %), поэтому при сычужном свёртывании образует неплотный сгусток. Жирность козьего молока составляет от 3,6 % до 6 % и выше (зависит от породы).

Козье молоко богато витамином А и ниацином, содержит немного больше железа и магния, чем коровье молоко.

Кислотность козьего молока около 17—19 °Т (рН = 6,4÷6,7), плотность — 1033 кг/м³. Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает температуру в 130 °C в течение 19 минут), так как содержит больше ионизированного кальция.

Применяется козье молоко при обострении язвы желудка или двенадцатиперстной кишки, является хорошим дополнением к лечению, используется для лечения желудочно-кишечных заболеваний, туберкулёза, выведения из организма тяжёлых солей металлов, очищения организма от последствий химиотерапии, для детского питания. Помогает при лечении заболеваний щитовидной железы.

Авиценна был убеждён, что козье молоко позволяет сохранить здоровье и ясность ума, а Гиппократ исцелил множество пациентов от чахотки с помощью козьего молока.

Из козьего молока вырабатывают рассольные сыры, в том числе брынзу.

Овечье молоко

Молоко овец в полтора раза гуще, жирнее и питательнее коровьего, содержит больше витаминов A, B1, B2 и казеина. Обладает специфическим вкусом и запахом. Хлопья при свёртывании более крупные. Используется для производства кисломолочной продукции, масла, сыра.

Кобылье молоко

Кобылье молоко представляет собой белую с голубым оттенком жидкость немного терпкого вкуса. Его используют для приготовления ценного диетического и лечебного продукта — кумыса.

В кобыльем молоке содержится в два раза меньше белков, жира и минеральных веществ, но почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Молоко обладает высокой биологической ценностью. Его белки и жир хорошо усваиваются. Белки имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав.

Оленье молоко

  Доение самки северного оленя, конец XIX века. Сёр-Варангер, Северная Норвегия. Мужчина-квен и женщина — инари-саами

Эвенки ранее и до сих пор практикуют доение оленьих, используя молоко как в пищевых, так и в обрядовых целях.

Состав молока самки северного оленя:

  • Массовая доля сухих веществ — 34,4 %
  • жира — 19,1 %
  • белка — 10,4 % (в том числе казеина — 8,8 %)
  • лактозы — 3,3 %
  • минеральных веществ — 1,6 %

Верблюжье молоко

Верблюжье молоко (молоко верблюдицы) — продукт, традиционный для восточных стран (Средняя Азия, Ближний Восток, арабские страны Аравийского полуострова, в школах и детских садах ОАЭ оно входит в рацион питания детей). Имеет там повседневное употребление, используется для приготовления сыров, мороженого, какао и пр. В Казахстане, Туркмении на основе верблюжьего молока готовят национальные блюда и напиток шубат.

Это молоко за счёт высокого содержания микроэлементов в сравнении с коровьим, имеет более сладкий и чуть солоноватый вкус.

Оно весьма полезно: в его состав входят кальций, фосфор, железо, сера и много других полезных микроэлементов, в верблюжьем молоке больше лактозы и аминокислот, а белка казеина меньше. Среди полезных свойств верблюжьего молока противостояние таким хроническим заболеваниям, как аллергия.

К верблюжьему молоку следует привыкать, постепенно увеличивая его употребление.

Ослиное молоко

Ослиное молоко используется не только в пищу, но и как важный компонент для изготовлении кремов, мазей, мыла и других косметических средств.

Лосиное молоко

  Доение лосихи на Сумароковской лосеферме

В России и Скандинавии предпринимались попытки одомашнить и использовать лосей как молочное животное, однако сложность содержания делает это экономически нецелесообразным. В СССР существовало 7 лосеферм, в настоящее время существует только одна — «Сумароковская лосиная ферма» в Костромской области.

Молоко лосей сходно по вкусу с коровьим, но более жирное и менее сладкое. Используется в лечебном питании. В целях консервации замораживается. Лечебный эффект обусловлен, прежде всего, высокой лизоцимной активностью: 40—65 мкг/мл.

Влияние на здоровье человека

Молоко является источником некоторых витаминов и полезных веществ, и традиционно считалось полезным. Считается, что молоко богато кальцием, необходимым для здорового роста костей, однако, согласно проведённому в Гарвардском университете исследованию, повышенное потребление молока или иных пищевых источников кальция не снижает риск перелома костей у женщин в возрасте от 34 до 59 лет.

Молоко и молочные продукты взаимодействуют с некоторыми лекарствами, снижая их всасывание в ЖКТ, снижая биодоступность и др. Поэтому ряд лекарств не следует запивать молоком, между их приёмом и употреблением молочных продуктов необходимо выдерживать интервал до трёх часов. С другой стороны, лекарства, раздражающие слизистую оболочку ЖКТ, целесообразно запивать молоком, если они не связываются с белками, кальцием и магнием молока и не изменяют свою активность при pH молока (таким образом, целесообразно запивать молоком нестероидные противовоспалительные средства, преднизолон и некоторые другие препараты). По данным других исследований, молоко само может способствовать повышению кислотности и раздражению слизистой оболочки ЖКТ.

Отказ от употребления

Некоторые люди отказываются от употребления молока по разным причинам, среди которых:

  • индивидуальная непереносимость лактозы: некоторые люди с рождения имеют непереносимость молочного сахара (лактозы), а другие приобретают её с возрастом.
  • аллергические реакции: вне зависимости от достаточности ферментов для расщепления лактозы и казеина, молоко считается облигатным аллергеном, так как часто вызывает различные формы аллергозов. Как вялотекущие с преобладанием «астматического компонента», так и реактивные по типу «отёка Квинке и крапивницы».

 

Скисание (молочнокислое брожение), свёртывание

Свёртывание — процесс коагуляции белка в молоке и продуктах его переработки. Свёртывание осуществляется под действием молокосвёртывающих ферментных препаратов и других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка.

Тепловая и вакуумная обработка молока и молочных продуктов

Назначение и виды тепловой обработки

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного — около 37 °C, которая затем снижается до температуры помещения, то есть около 20—25 °C. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание).

Цель тепловой обработки — исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100 °C или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом.

Эффективность тепловой обработки зависит от:

  • резистентности микроорганизмов,
  • устойчивости их составных частей,
  • интенсивности тепловой обработки.

Последняя, в свою очередь, зависит от:

  • применяемой температуры,
  • длительности её воздействия,
  • движения продукта в процессе переработки.

 

Молочные продукты

Существует большое количество продуктов, получаемых из молока, например:

  • сливки,
  • сметана,
  • творог,
  • кумыс,
  • сыр,
  • ряженка,
  • пахта,
  • сыворотка,
  • варенец,
  • кефир,
  • йогурт,
  • простокваша,
  • ацидофилин,
  • тан,
  • айран,
  • Топлёное молоко,
  • Сгущённое молоко,
  • Сухое молоко,
  • бифидин,
  • крем творожный,
  • масса творожная,
  • сырки

Чеснок

Чесно́к (лат. Állium satívum) — многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae).

Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с наличием в составе растения органических сульфидов (тиоэфиров). Дольки луковицы («зубчики») используются в качестве посевного материала, употребляются в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправа). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны, употребляются в основном у молодых растений.

Чеснок широко используется в медицине благодаря антисептическому действию.

Название

Русское слово «чеснок» восходит к праслав. *česnъkъ, образованному от *česnъ — суффиксального производного от глагола *česti «чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщеплённая, расколотая (луковица)».

По-латыни чеснок называется alium (с I века н. э. появляется вариант написания — allium). Это слово не имеет общепринятой этимологии. Существует версия, что оно происходит от āla «крыло» (по этой версии, под крылом подразумевается зубчик чеснока). Данное слово было использовано в качестве научного названия — Allium (Лук) — для обширного рода, к которому, помимо чеснока, относятся лук репчатый, черемша и многие другие растения.

Видовой эпитет в научном (латинском) названии чеснока, sativum, переводится как «посевной», в связи с этим, в литературе изредка встречаются такие варианты русского наименования этого вида, как «лук посевной» и «чеснок посевной». Иногда можно встретить название этого вида «лук чеснок».

Распространение и экология

Родиной является Средняя Азия. Окультуривание чеснока происходило в горных районах Таджикистана, Туркмении, Узбекистана, на севере Ирана, в Афганистане и Пакистане. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis), произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного.

Ботаническое описание

Корневая система мочковатая.

Луковица сложная, образует в пазухах своих чешуй от 2 до 50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»), каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. Луковица округлая, несколько приплюснутая, к середине овально-ребристая. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые. С помощью луковичек чеснок размножается вегетативно, что и используется в культуре. Внешние луковички продолговатые, к середине утолщённые; наружная поверхность выпуклая, внутренняя — вогнутая.

Листья неполые, узкие, ланцетовидно-вытянутые, желобчатые, с нижней стороны с килем, сантиметровой ширины, заострённые к концу, цельнокрайные, прямостоячие или поникающие, в длину достигают 30—100 см. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный стебель, более прочный, чем у репчатого лука.

Цветонос (цветоносный стебель, стрелка) — высотой от 60 до 150 см, почти до половины одет листовыми влагалищами, до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика, который до цветения покрыт плёнчатой перепонкой.

Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки). Цветки на длинных цветоножках, с простым (то есть без дифференциации на чашечку и венчик), венчиковидным околоцветником, состоящим из шести лепестков. Лепестки околоцветника белые или бледно-лиловые, с одной жилкой, гладкие, имеют длину около 3 мм. Тычинок шесть.

Плод — коробочка. Семян чеснок почти не даёт.

Число хромосом: 2n = 16, 48.

Культивирование

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные (нестрелкующиеся).

Агротехника

Различают яровой и озимый чеснок. Озимый чеснок предпочитает супесчаные почвы, а яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах. Озимые сорта размножаются вегетативным путём тремя видами посадочного материала:

  • зубками (боковыми почками) луковиц;
  • однозубковыми луковицами (севком), выращиваемыми из воздушных луковичек;
  • воздушными луковичками (бульбочками) в культуре через озимь.

Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой.

Сорта

В Государственный реестр селекционных достижений по состоянию на декабрь 2011 года внесено 19 сортов озимого чеснока и 7 сортов ярового чеснока.

Производители чеснока

В таких странах, как Италия, Корея и Китай потребление чеснока на душу населения достигает 8—12 зубчиков в день.

Вредители и болезни

Чеснок страдает от болезней и вредителей, многие из которых характерны для видов рода Allium, некоторые поражают и другие луковичные растения, а иногда имеют более широкий спектр хозяев. Большинство болезней и вредителей имеют эндемичный характер и различаются в зависимости от региона или условий выращивания. Болезни культурных видов лука не поражают дикорастущие или очень редко у них встречаются.

Неинфекционным заболеванием является пожелтение и засыхание кончиков листьев, иногда — отмирание нижних листьев, это происходит по причине низкой влажности почвы.

Инфекционные заболевания

Чеснок подвержен грибковым и бактериальным заболеваниям; встречающееся у других видов лука вирусное заболевание — мозаика, или жёлтая карликовость — чеснок не поражает.

Бактериальная гниль может поражать чеснок как во время вегетации, так и при хранении. Вызывается бактериями Erwinia carotovora (syn. Bacillus cepivorus), Erwinia aroideae, Pseudomonas xanthochlora. Проявляется появлением коричневых язвочек различной формы и размеров на зубках луковиц, зубки становятся стекловидными, принимают вид «подмороженных». Возможно появление перламутровой окраски и резкого гнилостного запаха. Чеснок, наряду с луком репчатым, относится к видам, наиболее поражаемым бактериальной гнилью.

Фузариоз является одним из самых опасных заболеваний чеснока. Вызывается грибком Gibberella pulicaris (синоним Fusarium sambucinum) и приводит к пожелтению листьев, на которых затем появляется розоватый налёт спор. Споры заражают луковицу с донца и вызывают отмирание корней. Поражённые луковицы при хранении через месяц покрываются белым или розоватым мицелием и сгнивают. Болезнь встречается в средней полосе, но преимущественно распространена в более южных регионах, где грибок хорошо переносит зиму в почве. Частота встречаемости фузариозного увядания на чесноке достигает в отдельные годы 70 %, что вызывает в период вегетации и хранения потерю урожая в размере от 17,8 до 50 %. Опасность этого заболевания заключается не только в значительном снижении урожая, но и в способности возбудителей продуцировать широкий спектр опасных для здоровья людей и животных микотоксинов.

Помимо этого, чеснок подвержен следующим грибковым заболеваниям:

  • Пероноспороз, или ложная мучнистая роса (см. Пероноспороз лука) вызывается оомицетом Peronospora destructor. Чеснок относится к видам лука, поражаемым пероноспорозом в относительно меньшей степени. Заболевание распространено во всех районах выращивания, кроме регионов с жарким и сухим климатом. Паразит способен длительно развиваться в тканях растения, не вызывая появления заметных признаков патологии, болезнь начинает проявляться в период спороношения грибка. На листьях и стрелке появляется серый налёт, затем эти части растения засыхают, а луковицы недозревают. Такие луковицы заражены спорами, которые могут прорасти при высадке на следующий год.
  • Чёрная плесень, или стемфилиоз вызывается полусапрофитным аскомицетом Stemphylium allii. Поражает чеснок при выращивании в условиях тёплого и влажного климата, для других видов лука является вторичным заболеванием, сопутствующим пероноспорозу. Чёрная плесень поражает листья, на которых появляются желтоватые пятна, затем покрывающиеся тёмным плесневидным налётом; заболевание приводит к снижению урожая.
  • Чёрная шейковая гниль — заболевание некоторых видов лука, вызываемое грибком ботритис луковый (Botritis allii).
  • ржавчина,
  • Зелёная плесень может появиться при хранении, вызывается пенициллом Penicillium glaucum Link.
  • чёрная плесневидная гниль (при хранении),
  • белая гниль.

Насекомые-вредители

  Личинки луковой мухи

Значительный вред чесноку приносят луковые мухи — несколько видов насекомых семейства настоящих мух и мух-журчалок. Вредят личинки, питающиеся сочной тканью луковиц. Повреждённые луковицы загнивают, листья растения желтеют и засыхают.

  • Луковая муха (Delia antiqua ) длиной 5—7 мм, светло-серая со слабым зеленоватым оттенком на спине. Личинка длиной до 10 мм, белая. Кроме чеснока, повреждает лук-батун, репчатый лук, шалот-лук и порей-лук. Распространена в Евразии и Северной Америке, в том числе в арктических регионах. Мухи выходят из зимующих в почве пупариев в середине мая, личинки развиваются в июле — августе, в более тёплых регионах (Украина) луковая муха может давать два поколения.
  • Луковая журчалка (Eumerus strigatus) длиной 6,5—9 мм, бронзово-зелёная. Личинка длиной до 11 мм, от грязно-жёлтого до зеленовато-серого цвета, морщинистая. Повреждает лук, чеснок, тюльпаны, нарциссы, ирисы, иногда подземные части картофеля, моркови, свёклы. Встречается в Евразии, в странах бывшего СССР — повсеместно, кроме Крайнего Севера. Зимуют личинки или пупарии, мухи выходят в июне и откладывают яйца в течение полутора месяцев. В августе — сентябре появляется второе поколение. Бугорчатая журчалка (Eumerus tuberculatus) по распространению и жизненному циклу схожа с луковой журчалкой, эти виды имеют небольшие различия в морфологии имаго.

  Бабочка точило луковый

  • Точило луковый (Duspessa ulula) — ночная бабочка семейства древоточцев. Гусеницы вбуравливаются в луковицы и выгрызают внутри большие полости. Развиваются почти на протяжения года, начиная с июля.

Другие вредители чеснока:

  • луковые трипсы (Thysanoptera) — мелкие (длиной 0,8—0,9 мм) насекомые с бахромчатыми крыльями. Тело узкое, продолговатое, светло-жёлтой или тёмно-бурой окраски. Личинки без крыльев, беловатые или зеленовато-жёлтые;
  • Луковый скрытнохоботник (Ceutorhynchus jakowlewi) — жук длиной 2,2—2,5 мм, с тонкой длинной подогнутой под грудь головотрубкой. Тело жука чёрное, покрыто беловатыми чешуйками, отчего кажется серым. Личинки длиной до 6,5 мм, безногие, желтовато-белые, со светло-бурой головой. Распространён в умеренном климате от Западной Европы до Казахстана. Жуки и личинки повреждают листья, вызывая их пожелтение и усыхание. Чаще нападают не на чеснок, а на другие виды лука.
  • луковые моли (Acrolepia assectella Zeil., Acrolepiopsis assectella caucasica Zagulajev) — тёмно-коричневые бабочки. Размах крыльев 8—10 мм. Гусеницы желтовато-зелёные, с продольными желтоватыми полосами и пятнами, длиной до 40 мм.
  • луковая стеблевая нематода — очень мелкий нитевидный белый червь 1—1,5 мм длиной и толщиной 0,04 мм, хорошо заметный лишь при сильном увеличении,
  • некоторые виды совок и др.

Клещи-вредители

  • корневые клещи (Tyroglyphidae), представители родов Tirophagus и Rhizoglyphus — мелкие, с овальным беловато-стекловидным телом восьминогие клещи длиной 0,7—1,1 мм. Повреждают растущие растения лука и чеснока в грунте и при хранении.
  • четырёхногий чесночный клещ (Aceria tulipae) — исключительно мелкие (0,21—0,25 мм), с удлинённым телом, имеющие всего две пары ходильных конечностей.

Значение и применение

История культуры

  Чеснок, найденный в гробнице Тутанхамона (KV62)

С глубокой древности чеснок выращивали в Индии, куда его завезли арии. Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу это растение не применяли из-за резкого запаха.

Культивирование чеснока началось около 5 тысяч лет назад. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы.

Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включают 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока. Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжёлой работе, например, при строительстве пирамид. В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной. Однажды в Древнем Египте (около 1600 лет до н. э.) вспыхнуло восстание, когда рабочие при строительстве пирамид не получили чеснок. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопках гробницы Тутанхамона, датируемой периодом около 1300 лет до н. э., были обнаружены луковицы чеснока. Лук и чеснок находили в саркофагах на закрытых глазах и во внутренних полостях мумий. Возможно, чеснок имел ритуальное значение (либо его там оставили рабочие).

С незапамятных времён чеснок возделывался и в Китае, в китайской азбуке он изображён в числе немногих предметов, имеющих самое древнее происхождение.

В Древней Греции чеснок выращивали, но чесночный запах считался неприятным, оскорбляющим чувства богов. В Древнем Риме чеснок охотно потребляют свободные граждане, причисляемые к бедноте. Овощ растирали в ступке со стручками красного перца, солью и оливковым маслом, полученную густую кашицу намазывали на ломоть хлеба. От римлян это блюдо переняли в средневековой Европе. Простой народ видел в нём источник здоровья и потреблял ежедневно.

На территории России чеснок известен с древних времён. В древнерусских рукописных памятниках, относящихся к XIII веку, говорится, что славяне пили вино, положив в чашу чеснок. Во времена Владимира Мономаха крестьяне ели чеснок с солью и чёрным хлебом, по праздникам варили студень из свиных голов.

Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук, и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис. 11:4— 11:6). То есть в Библии, датируемой V в. до н. э. — II в. н. э., есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которых им недоставало в странствиях с Моисеем. Упоминание этого растения в Библии и Коране свидетельствует о его большом значении в качестве пряности и лечебного растения для древних цивилизаций.

Пищевое применение

Благодаря острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке; чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.

В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок», имеет приторно-сладкий вкус; его можно купить в США, Великобритании и Австралии, его стали производить и продавать в России.

Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Вкусны жареные листья молодого растения.

В качестве приправы используют сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку.

Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, — очень популярен на севере Средиземноморья.

Турен — чесночный суп из Гаскони.

В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и другое).

Применение в медицине

Медицинское название луковицы чеснока на латинском — Bulbus Allii Sativi.

Чеснок не включён в перечень лекарственных растений Государственной фармакопеи РФ, поэтому галеновые препараты не признаются официальной медициной, но в то же время чеснок является сырьём для производства различных препаратов и активно используется в народной медицине.

Чесночный сок содержит в себе биологически активные вещества, оказывающие противомалярийное, фунгицидное (противогрибковое), противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие. Чеснок также содержит фитонциды, убивающие или подавляющие рост бактерий.

В древнеегипетской литературе смесь соли с чесноком упоминается как жаропонижающее средство.

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, что способствует развитию нормальной кишечной флоры и повышению сопротивляемости организма к простудным, инфекционным заболеваниям и служит средством повышения иммунитета организма. Последнее связано ещё и с тем, что компоненты чеснока увеличивают активность фагоцитов, Т-лимфоцитов, макрофагов и клеток-киллеров. Чеснок назначают внутрь также для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Поэтому в качестве добавки к пище чеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами.

Залечивает и обеззараживает раны. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов.

Чеснок содержит большое количество аллицина. Сульфеновые кислоты, которые являются продуктом распада аллицина, реагируют со свободными радикалами. Это объясняет антиоксидантные свойства чеснока, в котором нет флавоноидов, как в зелёном чае или винограде.

Чеснок для борьбы с инфекциями и паразитами

В XIX веке было научно доказано, что чеснок содержит антибиотики. Луи Пастер обнаружил, что чеснок способен убивать бактерии. Свежий чеснок обладает активностью против кишечной палочки, золотистого стафилококка, сальмонеллы и гриба Candida.

Согласно некоторым исследованиям, чеснок обладает противовирусным действием, в частности, в определённой мере помогает предотвратить грипп. По другим источникам, анализ методики описанных исследований показывает, что их нельзя считать отвечающими требованиям доказательной медицины. Кокрейновское сотрудничество сообщило, что из шести просмотренных статей, восхваляющих чеснок, всего лишь одна отвечала минимальным требованиям по качеству исследований. Эта статья демонстрировала, что люди, входящие в контрольную группу, принимающую чесночную биодобавку, простужались в три раза реже плацебо-группы. Если люди простужались, то чесночная биодобавка не влияла на длительность и тяжесть болезни. В заключение Кокрейновское сотрудничество сообщает, что на основании имеющихся скудных данных, оно не может рекомендовать чеснок как средство профилактики простуды, однако рекомендует продолжать исследования в этом направлении.

Действие на сердечно-сосудистую систему

Чеснок способен снижать холестерин липопротеинов низкой плотности и общий уровень холестерина, повышать уровень полезного холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии.

Компоненты аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками (эритроцитами). В результате реакции образуется сероводород, который уменьшает напряжение стенок кровеносных сосудов. Внутри кровеносных сосудов вещество способствует более активному кровотоку. Это, в свою очередь, ведёт к снижению кровяного давления, позволяет дать больше кислорода жизненно важным органам и снизить нагрузку на сердце.

Противопоказания

Употребление чеснока в больших количествах может увеличить риск послеоперационного кровотечения. В сочетании с антикоагулянтом варфарином — увеличивает продолжительность кровотечений за счёт увеличения времени свёртывания крови.

Нет единого мнения, разрушает ли чеснок микрофлору кишечника.

Лук и чеснок токсичны для кошек и собак.

При заболеваниях почек, жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока. Препараты чеснока противопоказаны при заболеваниях почек.

Состав

В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов. В ходе эксперимента с искусственным аллицином учёные выяснили, что со свободными радикалами реагирует продукт распада последнего (так называемые сульфеновые кислоты — sulfenic acid).

Их реакция происходит очень быстро и ограничивается лишь временем встречи двух молекул (радикала и кислоты). Ранее никто ни в искусственных, ни в природных условиях не наблюдал ничего подобного, утверждают учёные. —. Аллицин представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических соединений, состоящих в основном из полисульфидов, обладающих жгучим запахом. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом.

Другие компоненты

  • Пировиноградная кислота
  • Салицин
  • Ситостерол
  • Кофейная кислота
  • Хлорогеновая кислота
  • Диаллилдисульфид
  • Феруловая кислота (3-гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота)
  • Гераниол
  • Кемпферол
  • Линалоол
  • Олеаноловая кислота
  • Кумариновая кислота
  • Флороглюцин
  • Фитиновая кислота
  • Кверцетин
  • Рутин
  • Аллилцистеин
  • Сапонины
  • Стигмастерол

Чеснок в народной культуре

Поверья славян

  Торговец зеленью.
Виллем ван Мирис,
(1731)

В мифологии славянских народов змеи ищут целебные травы и исцеляются с помощью них, даже змея, разрубленная пополам, прикасаясь к этой траве, снова срастается. Воспоминания о змеиной траве по преимуществу соединяются с чесноком и луком. Поэтому чесноку приписываются магические свойства. По мнению чехов, чеснок на кровле дома оберегает здание от удара молнии. В Сербии существует поверье, что если перед Благовещеньем убить змею, вырастить на её голове луковицу чеснока, потом этот чеснок привязать к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отнимать чеснок, потому что в нём заключена великая сила. Тому, кто хотел одержать верх на судебном поединке, колдуны и знахари советовали убить змею, её язык положить в левый сапог, а когда понадобится, то положить в этот сапог три дольки чеснока и идти на судебное заседание или на поле битвы. Чесноку приписывалось свойство прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. Для этой цели сербы натирали себя соком чеснока, а чехи вешали его над дверями. В некоторых деревнях южной России, когда невеста отправлялась в церковь, ей завязывали в косу чеснок для предотвращения порчи. В мифологии славян и художественной литературе чеснок — оберег против вампиров. Эти свойства приписывались чесноку в связи с его сильным запахом.

Русины использовали чеснок, чтобы обнаружить ведьму. Для этого совершался специальный магический обряд: в сочельник после ужина собирался чеснок, разложенный по углам стола, который выращивался до Пасхи. Затем нужно было взять выросшие перья чеснока и продержать их во рту в течение всей службы в церкви, пока не поставят куличи. В этот момент становится видно, что у некоторых женщин на голове подойник с молоком — это и есть ведьмы.

Чеснок является божественным растением у болгар, а у народов севера — растение сатаны.

Согласно украинской легенде, чеснок вырос из зубов колдуньи, поэтому есть его считается грехом.

 

 

молоко и чеснок

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Хочу
Молоко и Чеснок
Автоматическая кофемашина Philips LatteGo! Вари кофе быстро
Автоматическая кофемашина Philips LatteGo! Вари кофе быстро