Лук и Чеснок

Лук репчатый

Лук ре́пчатый (лат. Állium cépa) — многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae), широко распространённая овощная культура.

Описание

Многолетнее растение (в культуре — двулетнее).

Луковица до 15 см в диаметре, плёнчатая. Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние — мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые, расположены на укороченном стебле, называемом донцем. На донце в пазухах сочных чешуек находятся почки, дающие начало дочерним луковицам, образующим «гнездо» из нескольких луковиц.

Листья трубчатые, сизо-зелёные.

Цветочная стрелка до 1,5 м высотой, полая, вздутая, оканчивается многоцветковым зонтиковым соцветием. Цветки на длинных цветоножках. Околоцветник зеленовато-белый, до 1 см в диаметре, из шести листочков, тычинок шесть; пестик с верхней трёхгнездной завязью. Иногда в соцветии кроме цветков образуются мелкие луковички.

Плод — коробочка, содержащий до шести семян. Семена чёрные, трёхгранные, морщинистые, мелкие.

Цветёт в июне—июле. Плоды созревают в августе.

Болезни и вредители

• Луковая муха — наиболее опасный вредитель
• Пероноспороз
• Шейковая гниль — грибковое заболевание, приводящее к порче луковиц при хранении.

Химический состав

Луковицы содержат 8—14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5—2 %), витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды.

Жёлтый, фиолетовый и белый лук

В зелёных листьях лука содержатся сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды.

Лук стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное и некоторое успокаивающее действие. Фитонциды лука определяют бактерицидное и антигельминтное свойства растения.

Резь в глазах и слезотечение при резке лука возникают вследствие наличия в клетках луковицы 1-пропенил-l-цистеин-сульфоксида (PRENCSO, производное цистеина) и ферментов аллииназы (аллиин-лиазы) и LFS (lachrymatory-factor syntase, синтаза фактора слезотечения). При нарушении целостности клеток и их вакуолей PRENCSO под действием аллииназы превращается в 1-пропенсульфокислоту, которая в свою очередь при помощи LFS превращается в летучий фактор слезотечения — 1-сульфинилпропан. Попадая на слизистую оболочку глаз, он возбуждает ноцицепторы, что и вызывает слезотечение.

Значение и применение

В культуре известен свыше 5 тысяч лет.

Священным овощем считался в Древней Греции. Там луковица была символом устройства вселенной. Защитник лесов и полей бог Пан, согласно мифологии, был сыном Зевса и нимфы Онеис (единство), являвшейся центром всякого движения, центром, к которому прикреплялись небесные тела, словно слои кожиц на луке. На праздниках фигуру Пана осыпали луком. В Дельфах существовал обычай: кто приносил самую крупную луковицу, — получал от жрецов подарок.

Древние египтяне почитали луковицу, считая её сферическую форму и концентрические кольца символами вечной жизни. Лук использовался в египетских захоронениях, о чём свидетельствуют его следы в глазницах Рамсеса IV.

Средняя урожайность репчатого лука — около 350 центнеров с гектара. Лучший урожай достигается при температуре 18-20 °С. При температуре ниже 13 °C развитие луковиц замедляется, устойчивость к заболеваниям снижается. При жаркой сухой погоде ухудшается вкус зелени.

Выведено множество сортов, различающихся вкусом и количеством луковиц, а также скороспелостью. В Крыму популярен лук с фиолетовой кожурой, так называемый ялтинский лук. Острые сорта выращиваются в двухлетней культуре, сладкие и полуострые — в однолетней.

Путешествовавший в 1927 году по Испании Николай Вавилов отмечал самую высокую в мире урожайность валенсийского сорта лука репчатого, достигавшую 5 тысяч пудов с одного гектара. В Валенсии в то время под посевы этого сорта использовалось больше 9 тысяч гектаров.

Применение в кулинарии

Репчатый лук — одна из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.

Луковица с водой и чёрным хлебом с солью на Руси была обыденной пищей крестьян. Из лука, хлеба и воды с добавлением постного масла готовили тюрю. Во времена Ивана Грозного популярным лакомством считалась рубленая печёнка с луком, жаренная на сковороде. В постные дни приготовляли ботвинью с луком и «луковки» — пироги с начинкой из поджаренного лука. Типично боярским блюдом была икра, смешанная с сырым, мелко рубленным луком. В русском фольклоре лук называют змеиным зельем или змеиной травой отчасти за его жгучий вкус, к тому же, змеям приписывали знание всех полезных растений.

Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук добавляют в колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Большой любовью лук пользуется во Франции, где вплоть до 20 века луковый суп входил в армейское меню.

Применение в науке

Лук репчатый используется в качестве модельного организма в методе Allium test, применяемом для генотоксикологических исследований.

В России в школьном курсе ботаники (биологии) ознакомление учащихся с устройством клетки растений и с практикой микроскопического исследования начинается с изучения препарата из тонкой кожицы, разделяющей чешуйки луковицы, окрашенной раствором йода и рассматриваемой «на просвет». Причиной такого выбора является крупный размер и весьма характерный вид этих клеток, а также отсутствие необходимости приготовления тонкого среза.

Применение в медицине

В медицине лук известен со времён Гиппократа. Лечебные свойства лука признавали все народы. Римляне считали, что сила и мужество солдат увеличиваются при употреблении лука, поэтому он входил в военный рацион. Припарками из лука в Древнем Риме лечили глазные болезни: лук вызывал слёзы, тем самым очищая и дезинфицируя глаза.

В Египте луку воздавали почести, как божеству. При Гиппократе лук прописывали больным ревматизмом, подагрой, а также от ожирения. Знаменитый персидский врач и учёный Ибн Сина (Авиценна) в начале XI века писал о луке: «Съедобный лук особенно помогает от вреда плохой воды, если бросить в неё очистки лука, это одно из средств, уничтожающих её запах… Луковый сок полезен при загрязнённых ранах, смазывать глаза выжатым соком лука с мёдом полезно от бельма… Луковый сок помогает от ангины. Съедобный лук вследствие своей горечи укрепляет слабый желудок и возбуждает аппетит». На Востоке существовала поговорка: «Лук в твоих объятиях — проходит всякая болезнь».

Время появления лука на Руси точно не установлено, но известно, что уже с давних пор он был одним из главных пищевых продуктов и считался универсальным средством, предохраняющим и излечивающим болезни. В старинных русских лечебниках-травниках приводили такую рекомендацию: «во время морового поветрия или иных прилипчивых болезней нужно развешивать в комнатах связки луковиц, отчего не проникает в них зараза, да и воздух в покоях очистится… Во время скотского падежа нанизывают на нитку поболее луковиц и чесночных головок и привязывают на шею коровам, лошадям и другим домашним животным, чтобы не заразились». Профессор Н. 3. Умиков приводит свидетельства современников о том, что во время большой эпидемии брюшного тифа в 1805 году русские, потреблявшие в большом количестве лук, не заболевали тифом и чумой.

Лук — хорошее витаминное средство, особенно рекомендуемое в зимне-весенний период, но используемое круглый год. Значительное количество минеральных солей способствует нормализации водно-солевого обмена в организме, а своеобразный запах и острый вкус возбуждают аппетит.

Лук широко используется в современной медицине. Из лука репчатого получены препараты «Аллилчеп» и «Аллилглицер». «Аллилчеп», оказывающий противомикробное действие, возбуждает моторику кишечника, используется как при поносах, так и колитах с наклонностью к запорам, при атонии кишечника, атеросклерозе и склеротической форме гипертонии. «Аллилглицер» рекомендуется для лечения трихомонадного кольпита в виде тампонов.

Лук — популярное косметическое средство во многих странах. Соком лука рекомендуют смазывать волосистую часть головы при себорее, гнездовой плешивости, для укрепления корней волос. При этом волосы становятся шелковистыми, мягкими и блестящими, а кожа не шелушится, не образуется перхоть. От луковичного сока бледнеют веснушки; приём лука внутрь, а также луковые маски (из смеси кашицы лука с мёдом) предупреждают появление морщин, кожа лица становится свежее.

Лук содержит меркаптометилпентанол — вещество, активно связывающее пероксинитрит.

Иное применение

Ценный медонос, даёт пчёлам много нектара даже при очень жаркой погоде. Мёд светло-жёлтый, почти непрозрачный, при созревании теряет характерный привкус лука. Медовая продуктивность 100 кг/га. Содержащиеся алкалоиды могут вызывать отравление у пчёл.

Таксономия

Вид Лук репчатый входит в род Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae) порядка Спаржецветные (Asparagales).

Разновидности

В рамках вида ранее выделяли несколько разновидностей, например:

• Allium cepa var. solaninum Alef.
• Allium cepa var. viviparum (Metzg.) Alef.

Иногда Лук-шалот (Allium ascalonicum) рассматривается как разновидность репчатого лука (Allium cepa var. aggregatum G.Don).

Производство

Общемировое производство репчатого лука в 2016 году составило 93,1 миллиона тонн. При этом более 45 % мирового производства приходится на две страны — Китай и Индию.

В число 10 крупнейших производителей репчатого лука в 2016 году вошли:

Чеснок

Чесно́к (лат. Állium satívum) — многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae) подсемейства Луковые (Allioideae), ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые (Alliaceae).

Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с наличием в составе растения органических сульфидов (тиоэфиров). Дольки луковицы («зубчики») используются в качестве посевного материала, употребляются в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправа). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны, употребляются в основном у молодых растений.

Чеснок широко используется в медицине благодаря антисептическому действию.

Название

Русское слово «чеснок» восходит к праслав. *česnъkъ, образованному от *česnъ — суффиксального производного от глагола *česti «чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщеплённая, расколотая (луковица)».

По-латыни чеснок называется alium (с I века н. э. появляется вариант написания — allium). Это слово не имеет общепринятой этимологии. Существует версия, что оно происходит от āla «крыло» (по этой версии, под крылом подразумевается зубчик чеснока). Данное слово было использовано в качестве научного названия — Allium (Лук) — для обширного рода, к которому, помимо чеснока, относятся лук репчатый, черемша и многие другие растения.

Видовой эпитет в научном (латинском) названии чеснока, sativum, переводится как «посевной», в связи с этим, в литературе изредка встречаются такие варианты русского наименования этого вида, как «лук посевной» и «чеснок посевной». Иногда можно встретить название этого вида «лук чеснок».

Распространение и экология

Родиной является Средняя Азия. Окультуривание чеснока происходило в горных районах Таджикистана, Туркмении, Узбекистана, на севере Ирана, в Афганистане и Пакистане. А. И. Введенский предположил, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного (Allium longicuspis), произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае. Позднейшие исследования подтвердили верность этого предположения и показали, что чеснок генетически неотличим от лука длинноостроконечного.

Ботаническое описание

Корневая система мочковатая.

Луковица сложная, образует в пазухах своих чешуй от 2 до 50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»), каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. Луковица округлая, несколько приплюснутая, к середине овально-ребристая. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые. С помощью луковичек чеснок размножается вегетативно, что и используется в культуре. Внешние луковички продолговатые, к середине утолщённые; наружная поверхность выпуклая, внутренняя — вогнутая.

Листья неполые, узкие, ланцетовидно-вытянутые, желобчатые, с нижней стороны с килем, сантиметровой ширины, заострённые к концу, цельнокрайные, прямостоячие или поникающие, в длину достигают 30—100 см. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный стебель, более прочный, чем у репчатого лука.

Цветонос (цветоносный стебель, стрелка) — высотой от 60 до 150 см, почти до половины одет листовыми влагалищами, до цветения на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика, который до цветения покрыт плёнчатой перепонкой.

Соцветие — простой шаровидный зонтик, состоящий из стерильных цветков, воздушных размножающихся луковичек-бульбочек и плотного покрывала (обёртки). Цветки на длинных цветоножках, с простым (то есть без дифференциации на чашечку и венчик), венчиковидным околоцветником, состоящим из шести лепестков. Лепестки околоцветника белые или бледно-лиловые, с одной жилкой, гладкие, имеют длину около 3 мм. Тычинок шесть.

Плод — коробочка. Семян чеснок почти не даёт.

Число хромосом: 2n = 16, 48.

Культивирование

Древнее культурное растение, культурные формы разделяют на стрелкующиеся и обыкновенные (нестрелкующиеся).

Агротехника

Различают яровой и озимый чеснок. Озимый чеснок предпочитает супесчаные почвы, а яровой хорошо растёт на средне- и легкосуглинистых почвах. Озимые сорта размножаются вегетативным путём тремя видами посадочного материала:

• зубками (боковыми почками) луковиц;
• однозубковыми луковицами (севком), выращиваемыми из воздушных луковичек;
• воздушными луковичками (бульбочками) в культуре через озимь.

Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой.

Сорта

В Государственный реестр селекционных достижений по состоянию на декабрь 2011 года внесено 19 сортов озимого чеснока и 7 сортов ярового чеснока.

Производители чеснока

В таких странах, как Италия, Корея и Китай потребление чеснока на душу населения достигает 8—12 зубчиков в день.

Вредители и болезни

Чеснок страдает от болезней и вредителей, многие из которых характерны для видов рода Allium, некоторые поражают и другие луковичные растения, а иногда имеют более широкий спектр хозяев. Большинство болезней и вредителей имеют эндемичный характер и различаются в зависимости от региона или условий выращивания. Болезни культурных видов лука не поражают дикорастущие или очень редко у них встречаются.

Неинфекционным заболеванием является пожелтение и засыхание кончиков листьев, иногда — отмирание нижних листьев, это происходит по причине низкой влажности почвы.

Инфекционные заболевания

Чеснок подвержен грибковым и бактериальным заболеваниям; встречающееся у других видов лука вирусное заболевание — мозаика, или жёлтая карликовость — чеснок не поражает.

Бактериальная гниль может поражать чеснок как во время вегетации, так и при хранении. Вызывается бактериями Erwinia carotovora (syn. Bacillus cepivorus), Erwinia aroideae, Pseudomonas xanthochlora. Проявляется появлением коричневых язвочек различной формы и размеров на зубках луковиц, зубки становятся стекловидными, принимают вид «подмороженных». Возможно появление перламутровой окраски и резкого гнилостного запаха. Чеснок, наряду с луком репчатым, относится к видам, наиболее поражаемым бактериальной гнилью.

Фузариоз является одним из самых опасных заболеваний чеснока. Вызывается грибком Gibberella pulicaris (синоним Fusarium sambucinum) и приводит к пожелтению листьев, на которых затем появляется розоватый налёт спор. Споры заражают луковицу с донца и вызывают отмирание корней. Поражённые луковицы при хранении через месяц покрываются белым или розоватым мицелием и сгнивают. Болезнь встречается в средней полосе, но преимущественно распространена в более южных регионах, где грибок хорошо переносит зиму в почве. Частота встречаемости фузариозного увядания на чесноке достигает в отдельные годы 70 %, что вызывает в период вегетации и хранения потерю урожая в размере от 17,8 до 50 %. Опасность этого заболевания заключается не только в значительном снижении урожая, но и в способности возбудителей продуцировать широкий спектр опасных для здоровья людей и животных микотоксинов.

Помимо этого, чеснок подвержен следующим грибковым заболеваниям:

• Пероноспороз, или ложная мучнистая роса (см. Пероноспороз лука) вызывается оомицетом Peronospora destructor. Чеснок относится к видам лука, поражаемым пероноспорозом в относительно меньшей степени. Заболевание распространено во всех районах выращивания, кроме регионов с жарким и сухим климатом. Паразит способен длительно развиваться в тканях растения, не вызывая появления заметных признаков патологии, болезнь начинает проявляться в период спороношения грибка. На листьях и стрелке появляется серый налёт, затем эти части растения засыхают, а луковицы недозревают. Такие луковицы заражены спорами, которые могут прорасти при высадке на следующий год.
• Чёрная плесень, или стемфилиоз вызывается полусапрофитным аскомицетом Stemphylium allii. Поражает чеснок при выращивании в условиях тёплого и влажного климата, для других видов лука является вторичным заболеванием, сопутствующим пероноспорозу. Чёрная плесень поражает листья, на которых появляются желтоватые пятна, затем покрывающиеся тёмным плесневидным налётом; заболевание приводит к снижению урожая.
• Чёрная шейковая гниль — заболевание некоторых видов лука, вызываемое грибком ботритис луковый (Botritis allii).
• ржавчина,
• Зелёная плесень может появиться при хранении, вызывается пенициллом Penicillium glaucum Link.
• чёрная плесневидная гниль (при хранении),
• белая гниль.

Насекомые-вредители

Личинки луковой мухи

Значительный вред чесноку приносят луковые мухи — несколько видов насекомых семейства настоящих мух и мух-журчалок. Вредят личинки, питающиеся сочной тканью луковиц. Повреждённые луковицы загнивают, листья растения желтеют и засыхают.

• Луковая муха (Delia antiqua ) длиной 5—7 мм, светло-серая со слабым зеленоватым оттенком на спине. Личинка длиной до 10 мм, белая. Кроме чеснока, повреждает лук-батун, репчатый лук, шалот-лук и порей-лук. Распространена в Евразии и Северной Америке, в том числе в арктических регионах. Мухи выходят из зимующих в почве пупариев в середине мая, личинки развиваются в июле — августе, в более тёплых регионах (Украина) луковая муха может давать два поколения.
• Луковая журчалка (Eumerus strigatus) длиной 6,5—9 мм, бронзово-зелёная. Личинка длиной до 11 мм, от грязно-жёлтого до зеленовато-серого цвета, морщинистая. Повреждает лук, чеснок, тюльпаны, нарциссы, ирисы, иногда подземные части картофеля, моркови, свёклы. Встречается в Евразии, в странах бывшего СССР — повсеместно, кроме Крайнего Севера. Зимуют личинки или пупарии, мухи выходят в июне и откладывают яйца в течение полутора месяцев. В августе — сентябре появляется второе поколение. Бугорчатая журчалка (Eumerus tuberculatus) по распространению и жизненному циклу схожа с луковой журчалкой, эти виды имеют небольшие различия в морфологии имаго.

Бабочка точило луковый

• Точило луковый (Duspessa ulula) — ночная бабочка семейства древоточцев. Гусеницы вбуравливаются в луковицы и выгрызают внутри большие полости. Развиваются почти на протяжения года, начиная с июля.

Другие вредители чеснока:

• луковые трипсы (Thysanoptera) — мелкие (длиной 0,8—0,9 мм) насекомые с бахромчатыми крыльями. Тело узкое, продолговатое, светло-жёлтой или тёмно-бурой окраски. Личинки без крыльев, беловатые или зеленовато-жёлтые;
• Луковый скрытнохоботник (Ceutorhynchus jakowlewi) — жук длиной 2,2—2,5 мм, с тонкой длинной подогнутой под грудь головотрубкой. Тело жука чёрное, покрыто беловатыми чешуйками, отчего кажется серым. Личинки длиной до 6,5 мм, безногие, желтовато-белые, со светло-бурой головой. Распространён в умеренном климате от Западной Европы до Казахстана. Жуки и личинки повреждают листья, вызывая их пожелтение и усыхание. Чаще нападают не на чеснок, а на другие виды лука.
• луковые моли (Acrolepia assectella Zeil., Acrolepiopsis assectella caucasica Zagulajev) — тёмно-коричневые бабочки. Размах крыльев 8—10 мм. Гусеницы желтовато-зелёные, с продольными желтоватыми полосами и пятнами, длиной до 40 мм.
• луковая стеблевая нематода — очень мелкий нитевидный белый червь 1—1,5 мм длиной и толщиной 0,04 мм, хорошо заметный лишь при сильном увеличении,
• некоторые виды совок и др.

Клещи-вредители

• корневые клещи (Tyroglyphidae), представители родов Tirophagus и Rhizoglyphus — мелкие, с овальным беловато-стекловидным телом восьминогие клещи длиной 0,7—1,1 мм. Повреждают растущие растения лука и чеснока в грунте и при хранении.
• четырёхногий чесночный клещ (Aceria tulipae) — исключительно мелкие (0,21—0,25 мм), с удлинённым телом, имеющие всего две пары ходильных конечностей.

Значение и применение

История культуры

Чеснок, найденный в гробнице Тутанхамона (KV62)

С глубокой древности чеснок выращивали в Индии, куда его завезли арии. Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу это растение не применяли из-за резкого запаха.

Культивирование чеснока началось около 5 тысяч лет назад. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы.

Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включают 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока. Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжёлой работе, например, при строительстве пирамид. В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной. Однажды в Древнем Египте (около 1600 лет до н. э.) вспыхнуло восстание, когда рабочие при строительстве пирамид не получили чеснок. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопках гробницы Тутанхамона, датируемой периодом около 1300 лет до н. э., были обнаружены луковицы чеснока. Лук и чеснок находили в саркофагах на закрытых глазах и во внутренних полостях мумий. Возможно, чеснок имел ритуальное значение (либо его там оставили рабочие).

С незапамятных времён чеснок возделывался и в Китае, в китайской азбуке он изображён в числе немногих предметов, имеющих самое древнее происхождение.

В Древней Греции чеснок выращивали, но чесночный запах считался неприятным, оскорбляющим чувства богов. В Древнем Риме чеснок охотно потребляют свободные граждане, причисляемые к бедноте. Овощ растирали в ступке со стручками красного перца, солью и оливковым маслом, полученную густую кашицу намазывали на ломоть хлеба. От римлян это блюдо переняли в средневековой Европе. Простой народ видел в нём источник здоровья и потреблял ежедневно.

На территории России чеснок известен с древних времён. В древнерусских рукописных памятниках, относящихся к XIII веку, говорится, что славяне пили вино, положив в чашу чеснок. Во времена Владимира Мономаха крестьяне ели чеснок с солью и чёрным хлебом, по праздникам варили студень из свиных голов.

Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук, и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис. 11:4— 11:6). То есть в Библии, датируемой V в. до н. э. — II в. н. э., есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которых им недоставало в странствиях с Моисеем. Упоминание этого растения в Библии и Коране свидетельствует о его большом значении в качестве пряности и лечебного растения для древних цивилизаций.

Пищевое применение

Благодаря острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке; чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.

В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок», имеет приторно-сладкий вкус; его можно купить в США, Великобритании и Австралии, его стали производить и продавать в России.

Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Вкусны жареные листья молодого растения.

В качестве приправы используют сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку.

Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, — очень популярен на севере Средиземноморья.

Турен — чесночный суп из Гаскони.

В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и другое).

Применение в медицине

Медицинское название луковицы чеснока на латинском — Bulbus Allii Sativi.

Чеснок не включён в перечень лекарственных растений Государственной фармакопеи РФ, поэтому галеновые препараты не признаются официальной медициной, но в то же время чеснок является сырьём для производства различных препаратов и активно используется в народной медицине.

Чесночный сок содержит в себе биологически активные вещества, оказывающие противомалярийное, фунгицидное (противогрибковое), противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие. Чеснок также содержит фитонциды, убивающие или подавляющие рост бактерий.

В древнеегипетской литературе смесь соли с чесноком упоминается как жаропонижающее средство.

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, что способствует развитию нормальной кишечной флоры и повышению сопротивляемости организма к простудным, инфекционным заболеваниям и служит средством повышения иммунитета организма. Последнее связано ещё и с тем, что компоненты чеснока увеличивают активность фагоцитов, Т-лимфоцитов, макрофагов и клеток-киллеров. Чеснок назначают внутрь также для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Поэтому в качестве добавки к пище чеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами.

Залечивает и обеззараживает раны. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов.

Чеснок содержит большое количество аллицина. Сульфеновые кислоты, которые являются продуктом распада аллицина, реагируют со свободными радикалами. Это объясняет антиоксидантные свойства чеснока, в котором нет флавоноидов, как в зелёном чае или винограде.

Чеснок для борьбы с инфекциями и паразитами

В XIX веке было научно доказано, что чеснок содержит антибиотики. Луи Пастер обнаружил, что чеснок способен убивать бактерии[источник не указан 534 дня]. Свежий чеснок обладает активностью против кишечной палочки, золотистого стафилококка, сальмонеллы и гриба Candida.

Согласно некоторым исследованиям, чеснок обладает противовирусным действием, в частности, в определённой мере помогает предотвратить грипп. По другим источникам, анализ методики описанных исследований показывает, что их нельзя считать отвечающими требованиям доказательной медицины. Кокрейновское сотрудничество сообщило, что из шести просмотренных статей, восхваляющих чеснок, всего лишь одна отвечала минимальным требованиям по качеству исследований. Эта статья демонстрировала, что люди, входящие в контрольную группу, принимающую чесночную биодобавку, простужались в три раза реже плацебо-группы. Если люди простужались, то чесночная биодобавка не влияла на длительность и тяжесть болезни. В заключение Кокрейновское сотрудничество сообщает, что на основании имеющихся скудных данных, оно не может рекомендовать чеснок как средство профилактики простуды, однако рекомендует продолжать исследования в этом направлении.

Действие на сердечно-сосудистую систему

Чеснок способен снижать холестерин липопротеинов низкой плотности и общий уровень холестерина, повышать уровень полезного холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии.

Компоненты аллицина вступают в реакцию с красными кровяными клетками (эритроцитами). В результате реакции образуется сероводород, который уменьшает напряжение стенок кровеносных сосудов. Внутри кровеносных сосудов вещество способствует более активному кровотоку. Это, в свою очередь, ведёт к снижению кровяного давления, позволяет дать больше кислорода жизненно важным органам и снизить нагрузку на сердце.

Противопоказания

Употребление чеснока в больших количествах может увеличить риск послеоперационного кровотечения. В сочетании с антикоагулянтом варфарином — увеличивает продолжительность кровотечений за счёт увеличения времени свёртывания крови.

Нет единого мнения, разрушает ли чеснок микрофлору кишечника.

Лук и чеснок токсичны для кошек и собак.

При заболеваниях почек, жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока. Препараты чеснока противопоказаны при заболеваниях почек.

Состав

В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях — до 80 мг%), 0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных радикалов. В ходе эксперимента с искусственным аллицином учёные выяснили, что со свободными радикалами реагирует продукт распада последнего (так называемые сульфеновые кислоты — sulfenic acid).

Их реакция происходит очень быстро и ограничивается лишь временем встречи двух молекул (радикала и кислоты). Ранее никто ни в искусственных, ни в природных условиях не наблюдал ничего подобного, утверждают учёные. –. Аллицин представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических соединений, состоящих в основном из полисульфидов, обладающих жгучим запахом. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом.

Другие компоненты

• Пировиноградная кислота
• Салицин
• Ситостерол
• Кофейная кислота
• Хлорогеновая кислота
• Диаллилдисульфид
• Феруловая кислота (3-гидрокси-4-метокси-фенилпропеновая кислота)
• Гераниол
• Кемпферол
• Линалоол
• Олеаноловая кислота
• Кумариновая кислота
• Флороглюцин
• Фитиновая кислота
• Кверцетин
• Рутин
• Аллилцистеин
• Сапонины
• Стигмастерол

Классификация

Классификация Кронквиста (1988) причисляла этот род к лилейным (Liliaceae), позже по результатам филогенетических исследований род Лук (растение) (Allium) был выделен в отдельное семейство Луковые (Alliaceae) (Система APG II), однако в более поздней Системе классификации APG III (2009) роды, входившие в это семейства, были включены в семейство Амариллисовые (Amaryllidaceae).

Таксономическая схема

Чеснок в народной культуре

Поверья славян

Торговец зеленью.
Виллем ван Мирис,
(1731)

В мифологии славянских народов змеи ищут целебные травы и исцеляются с помощью них, даже змея, разрубленная пополам, прикасаясь к этой траве, снова срастается. Воспоминания о змеиной траве по преимуществу соединяются с чесноком и луком. Поэтому чесноку приписываются магические свойства. По мнению чехов, чеснок на кровле дома оберегает здание от удара молнии. В Сербии существует поверье, что если перед Благовещеньем убить змею, вырастить на её голове луковицу чеснока, потом этот чеснок привязать к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отнимать чеснок, потому что в нём заключена великая сила. Тому, кто хотел одержать верх на судебном поединке, колдуны и знахари советовали убить змею, её язык положить в левый сапог, а когда понадобится, то положить в этот сапог три дольки чеснока и идти на судебное заседание или на поле битвы. Чесноку приписывалось свойство прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. Для этой цели сербы натирали себя соком чеснока, а чехи вешали его над дверями. В некоторых деревнях южной России, когда невеста отправлялась в церковь, ей завязывали в косу чеснок для предотвращения порчи. В мифологии славян и художественной литературе чеснок — оберег против вампиров. Эти свойства приписывались чесноку в связи с его сильным запахом.

Русины использовали чеснок, чтобы обнаружить ведьму. Для этого совершался специальный магический обряд: в сочельник после ужина собирался чеснок, разложенный по углам стола, который выращивался до Пасхи. Затем нужно было взять выросшие перья чеснока и продержать их во рту в течение всей службы в церкви, пока не поставят куличи. В этот момент становится видно, что у некоторых женщин на голове подойник с молоком — это и есть ведьмы.

Чеснок является божественным растением у болгар, а у народов севера — растение сатаны.

Согласно украинской легенде, чеснок вырос из зубов колдуньи, поэтому есть его считается грехом.

Поверья индусов

Древние индийцы упоминают чеснок — Джангиду — в одной из древнейших книг, Атхарваведе, как средство против болезней и демонов, ракшасов, злых духов; это средство, данное богами, называют происходящим от соков пашни. Это амулет, портящий колдовство.

В другом переводе другими словами об этом же говорит Н. К. Рерих в автомонографии «1929 год Весна». Там же даётся перевод слова джангида.

Чеснок в современном мире

В 2009 году, в связи с пандемией свиного гриппа, в Китае распространился слух о том, что чеснок помогает организму человека предотвратить инфекцию. В течение года цены на чеснок в Китае увеличились почти в 40 раз.

В США с 1998 года существует ежегодный благотворительный Фестиваль чеснока, все средства от которого перечисляются в помощь местным детям, страдающим психическими расстройствами.

Чеснок лежит в основе испанской кухни, а среди известнейших любителей этого продукта — король Хуан Карлос I и Папа Римский Бенедикт XVI. Испанский город Лас-Педроньерас признан мировой столицей чеснока.

Галерея

• 

  Allium sativum, известный как чеснок, от Уильяма Вудвилля, Медицинская ботаника, 1793 г.

• 

  Цветочная головка

• 

  Итальянский чеснок

• 

  Луковицы

• 

  Чеснок, из Книги Здоровья, 1898 г., Генри Мансон Лиман

• 

  Луковицы чеснока и гвоздики для продажи на рынке Ор Тор Кор в Бангкоке

• 

  Луковица чеснока

• 

  Зубчики чеснока, замаринованные при простом хранении их в уксусе в холодильнике. Это также позволяет получить настоенный на чесноке уксус для использования в рецептах или в качестве приправы.

• 

  Нитка чеснока

• 

  Свежеубранный чеснок

• 

  Смешанный чесночный конфи