Борщ и Суп

Борщ

Борщ — разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт ему характерный красный цвет.

В словаре В. И. Даля — род щей, похлебка из квашеной свёклы, на говядине и свинине, или со свиным салом. Традиционное блюдо восточных славян, основное первое блюдо украинской кухни.

Является традиционным блюдом славянской кухни, имеющимся под сходными названиями у большинства славянских народов. Получило широкое распространение во многих национальных кухнях: это блюдо есть у русских, украинцев (укр. борщ), белорусов (бел. боршч), поляков (barszcz «баршч»), литовцев (barščiai «барщчяй»), румын (borş «борш») и молдаван (борш, borş).

Этимология названия и история

По данным этимологических словарей славянских языков, слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик (не путать с заносным видом борщевик Сосновского, вызывающим ожог), съедобные листья которого использовались в пищу. По-видимому, распространённое мнение о том, что «бърщь» является старославянским названием свёклы, следует отнести к народной этимологии: это значение не зафиксировано в словарях древних славянских наречий, однако на украинский язык свёкла (от др.-греч. σεῦκλον) переводится как буряк.

В старину борщом называли похлёбку из борщевика. Позже борщ готовили на свекольном квасе: его разбавляли водой, смесь заливали в глиняный горшок или чугунок и доводили до кипения. В кипяток клали нарезанную свёклу, капусту, морковь и другие овощи и ставили горшок в печь. Сваренный борщ солили и заправляли.

Происхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы. Варить борщевик и свеклу летом рекомендует Домострой . Интересно, что это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.

Современное значение борща, как супа из свеклы с капустой, было заимствовано из украинского языка в XIX веке.

Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и украинцы, и румыны, и белорусы. Чётких канонов нет.

Разновидности

Существует много региональных разновидностей борща. В целом же, борщи можно разделить на два вида:

  • Горячий (красный) — этот вид борща является распространённым в кухне разных народов, особо популярен в России и на Украине;
  • Холодный борщ, который готовят в основном весной/летом.

Красный борщ

Красный готовят из картофеля (со второй половины XIX века), капусты, моркови, лука, петрушки, укропа и, обязательно, — свёклы, благодаря которому борщ становится тёмно-красным (свекольным). Красный борщ, как правило, варят на мясокостном бульоне, хотя исторически он был простой пищей крестьян, и мясо добавляли в блюдо только на праздники, в будни же — добавляли толченое сало с чесноком и луком.

При подаче борщ, как правило, заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую. Также подают свежий, как правило ржаной хлеб, или пампушки с чесночным соусом.

Во время поста борщ готовят без применения сала или мяса, только на подсолнечном масле, с грибами, иногда с рыбой. Например, борщ с бычками, свежими или консервированными. В Польше, Литве и на западе Украины в Сочельник традиционно готовят борщ с «ушками» — одноименными пельменными изделиями с начинкой из грибов.

Холодный борщ

Холодный борщ готовят преимущественно весной/летом. Основу его составляет маринованная либо варёная свёкла, в некоторых регионах добавляют кефир (либо аналогичные кисломолочные продукты), все прочие ингредиенты добавляют сырыми — свежую зелень укропа, зелёного лука, петрушки, чеснока. После приготовления добавляют сметану, круто сваренные яйца. Едят охлаждённым, нередко с варёным картофелем вместо хлеба.

Борщ и Суп Борщ в процессе приготовления

Белый борщ

Блюдо польской кухни: Белый борщ (польск. barszcz biały) — суп на основе жура. В готовый белый борщ кладут кусочки колбасы и половинки отварного яйца. Похож на рассольник.

Технология приготовления

Борщ — заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща — свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе. Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей.

Состав

Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты (не используется в белорусском борще), моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей — их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея (корня и зелени), нередко чеснока (растёртого с солёным салом и добавленного в суп), лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление Борщ и Суп Приготовление борща

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле. Свёкла до закладки её в борщ может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде, печение или варка в кожуре. Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота (столовый уксус, лимонный сок) в целях сохранения цвета. Иногда, чтобы картофель в борще не окрашивался в красный цвет, свеклу вываривают в течение 30-40 минут или используют специальный борщевой буряк (не винегретный — красный, а полосатый, или даже сахарный). Свёкла зачастую готовится отдельно от других овощей. Также, как правило, отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ — густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

После окончания варки борщу желательно дать настояться в течение часа-другого.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления украинского, однако в нём используются белые грибы, отвариваемые отдельно, и, в качестве пряности, — тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай — мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом с добавлением мясного фарша или грибами.

Борщ и Суп Свёкла (Beta vulgaris) — один из главных компонентов борща

Факты

  • С борщом связано много поверий. Например, считалось, что с паром от борща отлетает душа покойника. Потому он является традиционным блюдом на украинских поминках.
  • Украинские СМИ используют неофициальный «индекс борща» (аналог «индекса Биг-Мака») для оценки покупательной способности различных валют, а также определения реальной стоимости гривны. Индекс борща — это цена продуктов, необходимых для приготовления 4-литровой кастрюли этого блюда, в ценах, средних по той или иной местности, либо на определённую дату. (Объём кастрюли может равняться и 3, и 5 л, иногда берут цену 1-й тарелки — главным условием является сравнение стоимости одинаковых объёмов борща).
  • В честь борща был назван небольшой городок Борщёв, расположенный на Тернопольщине. Каждую осень он становится центром фольклорного фестиваля «Борщ-їв». Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. Поэтому и городок был назван в честь блюда, ставшего причиной смерти ненакормленного врага.
  • В Забайкалье расположен Борщовочный хребет. Прямого отношения к борщу он, однако, не имеет — название топонима происходит от деревни Борщовки, расположенной у северо-западного окончания хребта.
  • Во время проведения ЕВРО-2012 в киевской фан-зоне учили варить борщ.
  • На Сорочинской ярмарке ежегодно проходит «Фестиваль борщу».
  • В США, недалеко от Нью-Йорка, находится местность под названием Борщевой пояс (другие названия — Еврейские Альпы, Страна Соломона). Название эта местность получила из-за евреев-ашкеназов[нет в источнике], выходцев из России, с Украины и из Польши, которые селились здесь и готовили своё традиционное блюдо — борщ.

Суп

Суп (от фр. soupe) — блюдо, в составе которого содержится не менее 50 % жидкости. Суп — важная составная часть пищи человека, служащая источником энергии и материалом для построения органов и тканей тела. Супы содержат много растворённых белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом.

История

В русском языке слово «суп» фиксируется с начала XVIII века и пришло из западноевропейских языков — голландского (soep), немецкого (suppe) или французского (sоuре), восходя к позднелат. suppa с возможным значением «кусок хлеба, обмакнутый в подливку», или же связанного со значением «сдобрять специями».

Слово суп появилось только в эпоху Петра I, до того жидкие блюда русской кухни называли похлёбками, иногда юшками от слова уха, которым обозначали первые блюда с лапшой, крупами или овощами. Супы подавали в горшках и чугунах, ели их деревянными ложками. Вначале под супом подразумевались только чужеземные жидкие блюда, но позднее название было распространено и на национальные похлёбки. Письменные памятники XVI—XVII веков подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлёбки.

Виды супов

Супы отличаются весьма большим разнообразием. Каждый суп можно отнести к нескольким категориям, в зависимости от основания, по которому следует производить деление.

По температуре подачи

Горячие супы

Температура подачи — 60-70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность.

Борщ и Суп Солянка

  • Рассольник
  • Солянка
  • Шурпа
  • Буйабес
  • Мрвеница
  • Груздянка
  • Алйотта

Холодные супы

Борщ и Суп Окрошка

Холодные супы — общее название первых блюд, которые подаются в холодном виде. Температура подачи — 6—12 градусов Цельсия.

Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные:

  • Холодник
  • Окрошка
  • Ботвинья
  • Таратор

Супы, подаваемые как горячими, так и холодными

Борщ и Суп Опеканная уха

  • Уха
  • Гаспачо

По используемой жидкости для варки

Подавляющее большинство супов варится на воде или же смеси воды с другими компонентами, неполный перечень которых приведён ниже.

На квасе

Борщ и Суп Чорба

  • Окрошка
  • Чорба (частично)

На пиве

  • Пивной суп

На молоке

Борщ и Суп Калакейтто

  • Различные молочные супы
  • Калакейтто

На кисломолочных продуктах

Борщ и Суп Таратор

  • Таратор
  • Холодник
  • Чалоп
  • Катыкли (в основном)
  • Довга
  • Какурум
  • Бринчоба (частично)
  • Спас

На рассоле

  • Калья (может быть частично)
  • Солянка (частично)
  • Рассольник (частично)

На вине

Борщ и Суп Буйабес по-бразильски

  • Буйабес (частично)

На фруктовом (овощном) соке

  • Шечаманды

По главному компоненту

Борщ и Суп Удон

Нередко главный компонент супа выделить тяжело, особенно когда суп многокомпонентный. Поэтому зачастую можно говорить лишь о преимущественном отнесении супа к той или иной категории. Прежде всего название супа отражает его основной вкус. То есть, борщ на мясном бульоне, например, правильным будет отнести к овощному супу, поскольку определяющим является свекольный вкус. Можно, так или иначе, определить следующие виды супов:

  • Мясные супы, в том числе из птицы;
  • Рыбные супы;
  • Овощные супы;
  • Грибные супы;
  • Супы из морепродуктов;
  • Супы из мучных изделий;
  • Крупяные супы (гречневый суп, гороховый суп и т. д.);
  • Молочные супы, в том числе из сыра;
  • Фруктовые супы;
  • Супы из ферментированных продуктов;
  • Супы из водорослей.

Кроме того, существуют региональные, довольно экзотические, по крайней мере для России, супы, как например суп из гнёзд ласточек, супы из различных пресмыкающихся, супы из насекомых.

По технологии приготовления

Прозрачные супы

Состоят из гарнира и крепких прозрачных бульонов, для осветления которых используют оттяжку.

Борщ и Суп Французский луковый суп

  • Бульон
  • Консоме
  • Уха
  • Юрма
  • Похлёбка
  • Даньхуатан

Заправочные супы

Отличительная особенность супов этой группы — наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре; иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.

Борщ и Суп Рассольник

  • Щи
  • Борщ
  • Рассольник
  • Минестроне
  • Солянка
  • Бозбаш

Загущённые супы

Супы, в процессе приготовления загущаемые каким-либо компонентом.

Борщ и Суп Жур

  • Мукой (жур, некоторые разновидности щей, борщей)
  • Яйцом (опеканная уха)
  • Яично-кислой заправкой (чихиртма)
  • Кисломолочными продуктами (бринчоба)

Супы-пюре

Борщ и Суп Гаспачо

Супы, в процессе приготовления которых компоненты супа измельчаются посредством протирания или иного измельчения.

  • Гаспачо
  • Биск

Обжарочные супы

Супы, компоненты которых сначала обжариваются, и только затем заливаются жидкостью.

Борщ и Суп Шурпа

  • Шурпа (некоторые виды)
  • Катыкли
  • Буйабес

Комбинированные супы

Борщ и Суп Китайский суп из морепродуктов

Супы, характерные для дальневосточной кухни (Китай, Япония), где в отвар непосредственно на столе закладываются компоненты супа.

Сладкие супы

Готовят из свежих, замороженных и сушеных фруктов и ягод. К ним относятся фруктовые супы, в отличие от других супов подаваемые обычно на десерт, и некоторые виды молочных супов.

Борщ и Суп Хлебный суп

  • Хлебный суп
  • Сируко

По региональному распространению

В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии.

Супы в русской (славянской) кухне

Так, русская кухня отличается сравнительно большим набором различных супов. Тем не менее, в России употребляются в основной массе горячие заправочные супы, такие как щи, рассольник, гороховый, куриный, а также холодные супы (окрошка). Из супов других типов можно выделить уху. В целом, преобладание заправочных супов характерно для всей славянской кухни и всей Восточной Европы.

Супы в западноевропейской кухне

Для западноевропейской кухни характерны прозрачные супы и супы-пюре. При этом достаточно много видов западноевропейских супов готовятся по принципу приготовления похлёбки, то есть однокомпонентного лёгкого овощного отвара. Таковыми являются луковый суп, суп из корней сельдерея. Однако и в Западной Европе есть регионы, где в ходу тяжёлые, густые супы, характерные для немецкой кухни и чешской кухни. Кроме того, своеобразную кухню имеют практически все приморские регионы, с употреблением различных супов из морепродуктов и рыбы.

Супы в прибалтийской кухне

Прибалтийская кухня довольно разнообразна супами. Но если в литовской кухне под влиянием славянской кухни распространены в том числе и заправочные супы (например, известный литовский борщ), то латышская вообще бедна супами. Эстонская же и финская кухни отличаются большим количеством разнообразных молочных супов.

Супы в среднеазиатской кухне

Среднеазиатская кухня, а вслед за ней казахская и киргизская характерны обжарочными супами, а также своеобразными холодными и горячими супами на основе кисломолочных продуктов. Кроме того, в среднеазиатских регионах в супах активно используются зерновые и сухофрукты. Вместе с тем, в среднеазиатской кухне, исключая туркменскую, не получили распространения рыбные супы.

Супы в закавказской кухне

Закавказская кухня сама по себе невероятно разнообразна. Так, в грузинской кухне фактически есть только один заправочный суп — харчо, при этом в грузинской кухне есть разнообразие загущённых яично-кислой заправкой супов, таких как чихиртма, также есть супы, готовящиеся на фруктовых соках (например, шечаманды на протёртом кизиле). Северокавказская кухня в большей степени схожа с татарской с использованием мучных изделий в прозрачных супах. Армянская кухня характерна заправочными супами, в том числе с использованием фруктов и орехов. Азербайджанская кухня характерна приготовлением заправочных супов в горшках.

Супы в дальневосточной кухне

Для японской, китайской и корейской кухонь, несмотря на их значительные различия, характерен комбинированный способ приготовления супов и активное (особенно для Японии и не во всех регионах Китая) использование ферментированных продуктов, например, соевой пасты. Также для Японии, Кореи, Вьетнама и прибрежных районов Китая характерно использование морепродуктов и водорослей.

Одно из основных блюд в рационе японцев — суп из соевой пасты мисо «мисосиру», его едят на завтрак почти каждый день, начиная с периода Асука.

Суп играет важную роль в корейской кухне, редкий приём пищи обходится без супов. Корейские супы делятся на прозрачные — кук (국) и непрозрачные, густые — тхан (탕). Кук бывают с лапшой, с тток, водорослями, с манду; тхан содержат хорошо проваренное мясо (свинину, говядину, курятину) либо морепродукты, а также овощи.

Суп фо с лапшой и говядиной — одно из основных блюд северного Вьетнама, миллионы вьетнамцев едят его каждый день.

Примеры национальных супов

  • Буйабес — французский рыбный суп. Подобные же по технологии супы существуют и в Италии, Ирландии, Хорватии.
  • Демикат — словацкий овощной суп.
  • Ис-миинэ — якутский суп из потрохов. Надо отметить, что в приполярную кухню супы вошли совсем недавно.
  • Кололак — армянский суп из баранины.
  • Консоме — французский суп (род бульона) из бычьих хвостов и голяшек.
  • Киду — африканский суп из рыбы киду.
  • Кулеш — украинский суп из сала и крупы.
  • Мисо — японский суп из соевой пасты.
  • Окстейл-суп — английский суп из бычьих хвостов.
  • Борщ — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне).
  • Шурпа — густой суп у тюркских народов.
  • Харчо — грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами.
  • Хаш — кавказский суп из говяжих и/или бараньих ног.
  • Хого — китайский суп из овощей и/или мяса.
  • Чили кон карне — мексиканский суп.
  • Фо — вьетнамский суп с лапшой и мясом.
  • Том-ям/кунг — тайский кисло-острый суп с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами.
  • Посинтхан — корейский суп из собачьего мяса.
  • Ахиако — колумбийский суп из курятины, кукурузы, нескольких видов картофеля и растения «гуаска».
  • Щи — славянский сложный овощной суп (на мясном или овощном бульоне).
  • Алйотта — мальтийский рыбный суп

Общие принципы приготовления супа

Посуда

Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Подходящей в современных условиях является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи, используют чугунную посуду, в казане на открытом огне можно готовить шурпу. Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна в конце варки, для «настаивания» супа. Форма посуды менее важна, но для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных, супов с крупами или тестяными изделиями — широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде, следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления — фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании.

Сырьё

Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах, частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу, и в общем-то, и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп, должны быть в первую очередь, свежими, затем — тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо.

Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается) способом, который оговорен рецептом : от способа нарезки зависит вкус блюда. Например морковь, отваренная целиком, в ухе придаст отвару нужный сладковатый вкус, она же в гороховом супе режется небольшими кубиками — отчего сладковатый вкус пропадёт, при этом кубики моркови уже декоративно будут сочетаться с такими же гренками при подаче.

Технология

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.

  • Небольшой объём (не более 10 литров) приготовления. Суп, сваренный в таком сравнительно небольшом объёме, — будет вкуснее, чем сваренный в большем объёме.
  • Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из него в процессе приготовления нельзя.
  • Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем, каждый компонент нужно доварить, «вписать» в общую композицию.
  • Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.
  • Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.
  • Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Употребление

Суп, как правило, подаётся в обед, по принятой в России классификации — как первое блюдо. Основная роль первых блюд — возбудить аппетит, улучшить пищеварение.

Исключение составляет хаш, который принято есть ранним утром, до завтрака или даже вместо него. Некоторые виды супов заправляются уже на столе: так щи заправляются сметаной или сметаной в смеси со сливками, окрошка заправляется специальной заправкой, в суп могут добавляться гренки, зелень. Нередко существуют рекомендации по закуске к супу: так хаш закусывается лавашем, пряной зеленью и тёртой редькой, к щам могут быть поданы шанежки, к ухе — пироги, расстегаи и кулебяки, буйабес заедают гренками с соусом «руй».

В Юго-Восточной Азии нет разделения на «первые» и «вторые» блюда, суп является одним из «главных» блюд, к которому могут подаваться разнообразные закуски («второстепенные блюда»).

Борщ и Суп
Борщ и Суп
Оцените статью
( Пока оценок нет )
Хочу
Борщ и Суп
Хочу просто жить
Хочу просто жить